BIO BIO!

Ovviamente non avevo considerato la variante figlio, che ahimè non ti lascia il tempo neppure per piangere!!! Ecco che pertanto mi trovo a dover sospendere l’attività (Cucinare si cucina eccome intendiamoci, il problema è metter giù gli articoli…) per almeno un 2/3 mesi.Nel frattempo non posso che invitare tutti a supportare le produzioni biologiche e locali il che significa mangiare di stagione, variato e sano.

Vi invito per lo meno a dare uno sguardo al sito dei g.a.s. in cui potrete scovare quello più comodo e vicino, per avvicinarsi ad un modo di mangiare e di fare economia diverso ed intelligente.

www.retegas.org

http://www.equalway.org/

 

 

Papardelle con ragù di cervo e finferli

molto interessante, è stato realizzato a 8 mani…

1. 4 uova
2. 400 gr di farina 00
3. 650 gr di carne di cervo macinata
4. 400 gr di finferli freschi
5. 1 carota
6. 1 cipolla
7. 1 costa di sedano
8. 1 bicchiere di vino rosso
9. 1/2 lt di brodo di carne
10. ca 100gr di concentrato di pomodoro
11. Olio evo

Puliamo delicatamente ma a fondo i finferli dalla terra, spuntiamo appena il gambo e li tagliamo grossolanamente, tritiamo molto fine invece cipolla, carota e sedano. Scaldiamo l’olio in una pentola magari di terracotta o comunque adatta a cotture lente e lunghe, e vi soffriggiamo il battuto, aggiungiamo quindi i funghi e abbassiamo la fiamma per fargli perdere l’acqua e portarli così a cottura. Alziamo nuovamente la fiamma e aggiungiamo la carne di cervo tritata facciamo colorire appena dunque sfumiamo col vino rosso e una volta che l’alcool è evaporato, il concentrato di pomodoro allungato col brodo. da questo momento contiamo 3ore, aggiungendo di tanto in tanto brodo qualora il sugo dovesse asciugarsi.

A parte disponiamo a fontana la farina, e vi rompiamo le uova al centro. Lavoriamo dapprima con la forchetta, quindi a mano impastando fino a che non otterremo un a pasta elastica e dal colore uniforme. Chiudiamo in un canovaccio umido e poniamo in frigorifero una mezz’ora. Stendiamo dunque la pasta, io direi non troppo sottile per dargli un tocco rustico, e tagliamo le pappardelle che lasciamo a nido o appese allo stendipasta.

Cuociamo al dente in acqua salata e condiamo esagerando con il ragù, serviamo spolverato di Grana padano.

Scarica – Pappardelle con ragù di cervo e finferli

Ravioloni di carne con pancetta frullata

per ca 50 ravioloni:

1. 400 gr di farina 00
2. 5 uova
3. 350 gr di cartella di manzo tritata
4. 3 mazzi di spinaci freschi
5. 1 cipolla bianca
6. 1/2 carota
7. 1/2 costa di sedano
8. 10 cl di vino bianco secco
9. 100 gr di parmigiano reggiano
10. 500 ml di brodo di manzo
11. 1 panino raffermo
12. 20 cl di latte intero
13. 250 gr di pancetta affumicata
14. 100 gr di burro
15. Olio evo
16. 2 mazzetti di salvia

la premessa è che sto piatto è una BOMBA (di gusto e di calorie…)!

prepariamo il ripieno:laviamo gli spinaci e li tagliamo a coltello, tritiamo molto finemente la cipolla, la mezza carota e il sedano e facciamo soffriggere lentamente in 25 gr di burro ca e due cucchiai di olio evo. Intanto lavoriamo la carne tritata in un contenitore con le mani, per rompere tutti gli eventuali grumi lasciati dal tritacarne e la aggiungiamo insieme agli spinaci quando il soffritto è pronto, alzando la fiamma. Lasciamo prendere colore e sfumiamo con il vino bianco quindi abbassiamo nuovamente la fiamma e bagniamo con un mestolo di brodo, copriamo e lasciamo cuocere piano piano, continuando ad aggiungere brodo sino a che non lo avremo esaurito e la carne non risulterà molto tenera quindi spegniamo e lasciamo raffreddare. Spezzettiamo il pane raffermo e lo bagniamo con il latte lasciandolo almeno una decina di minuti, dunque lo strizziamo molto bene. Grattugiamo il parmigiano e siamo pronti per finire il nostro ripieno. Poniamo in un contenitore capiente la carne,ormai a temperatura ambiente,  e la lavoriamo con un cucchiaio di legno, aggiungiamo il pane strizzato e il parmigiano continuando a mescolare energicamente e vi rompiamo dentro 1 uovo intero, amalgamiamo il tutto per bene, copriamo e lasciamo riposare in frigorifero.

Mentre la carne raffredda avremo poi preparato la pasta con il solito procedimento: farina a fontana sulla spianatoia, uova rotte al centro e, dapprima con una forchetta quindi con le mani, impastiamo sino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica con un bel colore giallo. Chiusa in un canovaccio umido in frigorifero una mezz’ora.

Stendiamo la pasta sottile ma non a velo visto che i ravioli saranno belli grandi e noi non vogliamo romperli, poi con due cucchiai lavoriamo il ripieno fino a formare delle pallette da circa 2 cm si diametro che mettiamo al centro delle nostre sfoglie, bagniamo leggermente con un po’ d’acqua intorno al ripieno, e chiudiamo la sfoglia per il lungo. Tagliamo i ravioloni lasciando non più di 1 cm di bordo dal ripieno, chiudiamo i brodi premendo con i lembi i una forchetta e finalmente ci siamo.
Non resta che cuocerli in abbondante acqua bollente salata e soffriggere la pancetta tagliata a tocchi su fiamma vivace, frullarla e rimetterla su fuoco lento aggiungendo le migliori foglie di salvia. A cottura ultimata scoliamo con una schiumarola e condiamo massaggiandoli con il restante burro.

mi ripeto: BOMBA.

Scarica – Ravioloni di carne con pancetta frullata

Penne alla Sorrentina

1. 400 gr di Penne
2. 750 ml di passata di pomodoro
3. 3/4 spicchi d’aglio
4. 2/3 rametti di basilico fresco
5. 2 mozzarelle (125 gr cad)
6. olio EVO

Semplice e veloce. Praticamente si prepara un sugo pomodoro e basilico, quindi soffriggiamo l’aglio in 4/5 cucchiai di olio EVO, aggiungiamo la passata e le foglie di basilico lavate ed asciugate, copriamo e, girando di tanto in tanto, portiamo a cottura in ca 20 minuti; Solo che questo tipo di sugo io lo lascerei un pochino più lungo, magari aggiungendo 3/4 cucchiai di acqua ad inizio cottura, visto che poi le mozzarelle addensano molto e non vogliamo mangiare un pastone appiccicaticcio!

A cottura ultimata, cuocendo la pasta in abbondante acqua salata, tagliamo a cubettini le mozzarelle tenendo da parte anche il loro siero, scoliamo e uniamo pasta e mozzarella nella pentola del sugo, mantecando per bene girando continuamente a fiamma bassissima fino a che la mozzarella non inizia a fare filamenti sottilissimi. Mettiamo il tutto in un recipiente freddo (altrimenti la mozzarella continua a cuocere e vi trovate lo strato attaccato sul fondo della pentola!) e serviamo SUBITO…

Scarica – Penne alla Sorrentina

Focaccia alle Cipolle

 

Non credo abbia bisogno di presentazioni. Io me ne sono innamorato da piccolino, uno dei prestinai vicino a casa mia ed uno soltanto la fa come dio comanda, gli altri sono un po’ lo specchio di ciò che si trova in giro pure sul web: focacce secche, o troppo croccanti o troppo mollacciose, chi mette due fili di cipolla, chi la fa a spicchi e li fa ovviamente bruciare in forno, insomma RESPECT per il panettiere di via Fauché e per la sua cipollata!( io mi ci avvicino solamente, ma senza un forno da panettiere la vedo dura!)

1. 500gr di farina 0
2. 1/2 cubetto di lievito (25gr ca)
3. una presa di zucchero
4. 2 cucchiaini di sale fino marino
5. 300 ml ca di acqua
6. 3 cipolle bianche
7. 1 dl di vino bianco secco
8. olio EVO
9. sale e pepe q.b.

prepariamo la pasta come per una focaccia genovese, sciogliamo il lievito in ca 100 ml di acqua intiepidita, aggiungiamo un pizzico di zucchero e vi setacciamo la farina fino a creare un composto omogeneo ma non troppo solido che lasceremo riposare circa 20 minuti. A parte con la farina prepariamo una fontana,spargiamo tutto intorno  il sale fino, aggiungiamo 3 cucchiai d’olio al centro e il composto lievitato iniziando ad impastare il tutto aiutandoci con l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto che non si attacchi al piano di lavoro.

Quindi lo poniamo in un recipiente capace, incidiamo con un coltello una croce sopra di esso e lo copriamo con un canovaccio, lasciandolo riposare a temperatura ambiente (23° ca è l’ideale)almeno due ore.

Iniziamo dunque a preparare le cipolle. Punto forte della nostra focaccia, le tagliamo prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi le tagliamo “a casaccio” facendo in modo che ne vengano dei pezzetti irregolari ma comunque abbastanza grandicelli. olio in padella (un paio di cucchiai) e le facciamo cuocere a fiamma molto bassa, lentamente, non devono soffriggere ne prendere colore, aggiungiamo 5 cucchiai di acqua e uno spruzzo di vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere altri 5 minuti infine pepiamo leggermente e le mettiamo a raffreddare, le cipolle non dovranno essere totalmente cotte altrimenti poi in forno diventano una marmellata!

A questo punto accendiamo il forno e lo portiamo a 220°, ungiamo senza paura la nostra teglia, prendiamo la nostra pasta lievitata e la stendiamo con le mani all’interno della teglia stessa, cercando di lascare i bordi un filo più alti e di darle una altezza uniforme. con le dita facciamo dei buchetti sulla superficie e poi aggiungiamo le cipolle che saranno fredde, lasciamo riposare una ventina di minuti prima di infornare.

La cottura dovrebbe prendere poco meno di 15 minuti, o comunque a vista quando i bordi della focaccia iniziano a prendere colore e sul fondo si è formata la crosticina.

Scarica – Focaccia alle cipolle

Farinata di Ceci

1. 250 gr di farina di Ceci
2. 750 ml di acqua
3. sale
4. Olio evo

E’ molto semplice e a mio avviso molto gustosa.

Sciogliamo la farina di ceci nell’acqua fredda, evitando che si formino i grumi e magari aiutandoci con una frusta, quindi togliamo la schiuma che si forma e aggiungiamo un pizzico di sale. Lasciamo riposare minimo 3 ore magari anche tutta la notte coperta da un canovaccio e poco prima di cucinarla la smuoviamo nuovamente aggiungendo  2 cucchiai di olio evo e amalgamando bene. Ungiamo senza paura una teglia anche antiaderente, ma non è necessario, e versiamo il nostro preparato di modo che abbia uno spessore di un centimetro scarso, dunque inforniamo a 200° a forno già caldo. La cecina è pronta quando ha un colore giallastro e inizia a imbrunire. Ottima come spuntino, antipasto o dentro alla focaccia!

Scarica – Farinata di Ceci

Risotto con Scampi e Fiori di Zucca

 

Ci vuole tempo e pazienza ma poi si viene premiati dal gusto del risultato.

1. 400 gr di riso Carnaroli
2. 20 Scampi freschi
3. 15 Fiori di zucca (di cui 2 con la zucchina)
4. 1dl di Vino Bianco
5. 1 rametto di Prezzemolo
6. 1 Cipolla bianca piccola
7. 40 gr di Burro
8. Olio evo
9. Verdure per il brodo

Per prima cosa puliamo le verdure e le tagliamo a grossi pezzi per preparare il brodo: cipolla, carota, sedano, rapa e zucchina. Quindi puliamo gli scampi separando le teste (con due dita stringiamo il lati della testa e dolcemente tiriamo la coda verso l’alto) dalle code, poi leviamo la corazza alle code e le puliamo dal filo nero cercando di estrarlo con due dita. Aggiungiamo quindi le teste con le chele e le corazze alle verdure,aggiungiamo 2lt abbondanti di acqua, un filo d’olio e sale q.b. e portiamo ad ebollizione. Facciamo bollire minimo 30 minuti (è importante che il brodo abbia il sapore di mare per cui giriamo ogni tanto facendo in modo che le teste lascino il loro gusto …) poi lasciamo riposare 5 minuti, filtriamo ed ecco pronto il nostro brodo.

Puliamo i fiori di zucchina da gambi e semi all’interno sciacquandoli bene sotto acqua corrente, affettiamo le zucchinette col fiore e tritiamo finissima la cipolla. Facciamo dunque sciogliere metà burro in una casseruola larga dai bordi alti insieme a due cucchiai di olio e portiamo a temperatura lentamente, quindi, sempre a fiamma dolce, facciamo cuocere la cipolla senza che prenda colore, deve diventare trasparente, mantenendo in parte il brodo sempre bollente. Caliamo il riso e lo facciamo tostare alzando la fiamma un minuto o comunque fino a che non lo sentiamo caldo con il dorso della mano, quindi sfumiamo con il vino bianco e iniziamo la cottura del nostro risotto aggiungendo mano a mano il brodo e cuocendo a fiamma media. Dopo circa 5 minuti aggiungiamo le zucchinette a rondelle sottili, e il prezzemolo tritato e lavato proseguiamo la cottura e dopo 10 minuti dall’inizio aggiungiamo i fiori di zucca ,che si ridurranno velocemente ,finiamo quando mancano 5 minuti al termine con gli scampi, lasciamo il riso poco all’onda e finiamo con l’aggiunta del burro da sciogliere girando vigorosamente (io il parmigiano non ce lo metto con gli scampi …).

Scarica – Risotto con Scampi e Fiori di zucca

Tomini in camicia con Speck

 

1. 4 Tomini freschi
2. 8 fette di Speck
3. Pasta sfoglia in rotoli (2)

non vi servirà altro per queste piccole BOMBE!

Arrotoliamo le fette di speck intorno ai tomini, 2 per ciascuno, a formare una croce, dopo di che , con l’aiuto di uno stampo, tagliamo 8 dischi di pasta sfoglia di circa 1-2 cm più larghi dei tomini. Appoggiamo i tomini su un disco di pasta e li copriamo con un secondo disco, quindi facciamo aderire i due dischi di pasta sfoglia l’un l’atro e li pizzichiamo lateralmente come a formare un sole. Con una forchetta quindi bucherelliamo il sopra e il sotto facendo attenzione a non forare il formaggio ovviamente … Dunque li appoggiamo su una teglia ripiano coperta con carta da forno e inforniamo a 180° con forno già caldo fino a che non siano ben dorati e la pasta esternamente non risulti croccante. Ovviamente i tomini possono esplodere, dipende dalla freschezza e dalla qualità del formaggio, se vi dovesse succedere pazienza diciamo che l’aspetto estetico ne risentirà, ma il sapore cambierà di poco!

Noi li abbiamo serviti con dei cornetti lessati freddi olio e limone.

Scarica – Tomini in camicia con Speck

Impepata di Cozze

un piatto molto semplice, piuttosto veloce e di ottimo impatto.

1. 1 kg di cozze freschissime
2. 3/4 spicchi d’aglio
3. 1 peperoncino secco
4. 2dl di Vino Bianco
5. 2 rametti di prezzemolo fresco
6. Olio evo
7. Pepe nero da macinare

Piatto tipico della cucina campana direi che oramai si ritrova felicemente in tutta Italia, e meno male visto che fà veramente brutto!

L’unico sbattimento sta nel pulire le cozze; Se non ve le siete già fatte grattare dove le comprate vanno infatti grattate sull’esterno per pulirle dalle incrostazioni (la cozza va mangiata “ciucciandola” ed è bene non ciucciarsi pure le incrostazioni!), e poi, sotto acqua corrente muniti di un coltello (anche non troppo affilato) a lama corta, afferrare la peluria che fuoriesce, prima la smuovete un pò, poi la strappate con decisione, controllate che la punta dei pelucchi che avete rimosso sia bianca e sarete sicuri di aver pulito bene la vostra cozza; E via a finirle tutte. Poi puliamo e tritiamo il prezzemolo, togliamo la camicia agli spicchi d’aglio e tritiamo il peperoncino…siamo pronti per cominciare.

In una casseruola molto capiente con coperchio, facciamo scaldare a fiamma vivissima 3/4 cucchiai di olio con il peperoncino e l’aglio, vi caliamo le cozze e facciamo sfumare con il vino bianco. chiudiamo e dopo un minutino già le prime cozze si saranno aperte, smuoviamo la casseruola dal basso verso l’alto per fare in modo che i liquidi di cottura si spargano ben bene, aggiungiamo il prezzemolo, tritiamo abbondantissimo pepe nero sul tutto e finiamo la cottura.

Da servire caldissima in piatti fondi magari con anche un crostone di pane grigliato.

Scarica – Impepata di Cozze

Filetto di maiale al vino con patate

per 4 persone:

1. 2 filetti di maiale da 600/700 gr cad.
2. una bottiglia di vino rosso (magari un novello)
3. 1kg di patate gialle
4. 100 gr di farina 00
5. 3/4 rametti di rosmarino
6. 1 rametto di salvia
7. 2/3 foglie di alloro
8. 2/3 spicchi d’aglio
9. olio evo
10. 20 gr di burro
11. sale grosso

Sgrassiamo bene i filetti di maiale,  li leghiamo (non troppo stretti, giusto perchè non si sformino) con lo spago da cucina dopo di che li spalmiamo di sale grosso e li infariniamo; Puliamo le patate e le tagliamo a tocchi belli grossi, aggiungiamo 2/3 rametti di rosmarino, sale grosso e olio evo e inforniamo a forno incandescente con grill. Laviamo ed asciughiamo le spezie e schiacciamo l’aglio. in una casseruola con coperchio bella capiente uniamo olio e burro e vi facciamo rosolare l’aglio a fiamma viva, quindi aggiungiamo i filetti a cui faremo fare la più classica delle crosticine. Aggiungiamo le spezie e sfumiamo con il vino, chiudiamo abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura per 15 minuti. a cottura ultimata, bucati con una forchetta, faranno fuoriuscire un liquido trasparente (attenzione a non far seccare …), quindi togliamo dalla casseruola e teniamo in caldo. Le patate, dopo circa 20 minuti di grill e due o tre girate, saranno ormai pronte, per cui le lasciamo a riposare in teglia coperte con un canovaccio. Filtriamo dalle spezie il vino e i liquidi di cottura e li facciamo addensare a fuoco alto in casseruola. Rimane solo da servire !

Scarica – Filetto di maiale al vino con patate